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旁白:謝寧 紀曉華
中國
自然地理的多樣變化
讓生活在不同地域的中國人
享受到截然不同的豐富主食
從南到北
變化萬千的精緻主食
不僅提供了人身體所需要的大部分熱量
更影響了中國人
對四季循環的感受
帶給中國人
豐饒 健康 充滿情趣的生活
《主食的故事》
(山西 襄汾縣)
山西丁村
中原最古老的村落
主婦們最會製作麵食
丁村人把加工成粉末狀的穀物
都稱之為面
穀物加工的歷史已有上萬年
附近曾經出土過
最古老的石磨盤
至今
同一形制的磨盤還在使用
石磨將穀物研成粉末
再用篩過濾掉粗粒雜質
真正意義上的麵食才得以出現
山西是多山少川的內陸地區
蔬菜品種少
家庭主婦們沒有條件
在副食上進行調劑
為了提高全家人的食慾
只好在各種麵食的製作手法上
變換花樣
一樣麵食百樣吃
加工成餐桌上的美食
這些花樣眾多的精緻麵食
無不讓人感到纖巧細手的靈動
和聰明睿智的豐富想像
當丁村的大媽們
正忙著為一場壽宴
精心製作花饃的時候
黃土高原上的窯洞裏
飄來了陣陣面香
綏德漢子老黃
剛剛蒸好了滿滿一籠屜黃饃饃
古老的糜子經過老黃的加工
變得十分香甜可口
一 二 三 四 五 六 七
八 九 十 十一 十二
(黃國盛)
從農曆十一月開始
每隔3天
他都要騎一個半小時的車
到縣城裏去賣
58(歲)了
我要好好幹
喂 到鄧家樓了
(陜西 綏德縣)
綏德縣位於陜北丘陵溝壑地區
在今天的綏德
雜糧和小麥是餐桌上的主角
他們被陜北人變換成各種花樣
黃饃饃
黃饃饃
陜北的黃饃饃
黃饃饃
我亢家溝的
綏德的第一名
我做的(黃饃饃)最好吃
黃饃饃
一塊(錢)
沒麻達(沒問題)
(黃國盛)
我賣黃饃饃都七八年了
起步那陣兒買十個送一個
那時候掙五角錢
可好吃了
上去就賣完了 上去就賣完了
吃過的人都說人家的沒麻達(沒問題)
綏德盛產糜子
黃饃饃就是用糜子面做的饅頭
糜子又叫黍 因為耐旱
成為黃土高原最主要的農作物
8000多年前
黃河流域就開始種糜子
糜子蒸煮成飯 口感略差
但是這個本土食物在過去
是陜北人最家常的主食
糜子分軟硬兩種
老黃將硬糜子與軟糜子
按七比三的比例混合
清水浸泡一夜之後上碾
還要再細細地篩一遍才能使用
但是老黃堅定地認為
用機器磨出來的糜子
遠遠不如在自家石碾子上
碾出來的好吃
炒過的糜子會散發出
自然的清香
這是老黃
最引以為驕傲的製作秘方
揉完的糜子面
要在缸裏發酵一夜
經驗告訴老黃
包上被子效果最好
老黃把家安在窯洞裏
這種中國黃土高原
最古老的居住形式
可以追溯到4000多年前
一位農民辛勤勞作一生
最基本的願望就是
修建幾孔窯洞
有了窯 娶了妻
才算成家立業
老黃和老伴
一次做700個黃饃饃
上碾 揉面 發酵
前後要花3天時間
兩人從凌晨3點鐘開始
一直要忙到晚上9點
辛苦就能賺來錢
不干 身子懶的人沒人給他錢
九 十 十一
十二 十三 十四 十五
老黃的饃饃做得實在
人也實在
一個一塊錢 從不還價
120塊錢
這個可難做了
唉呀 掙這倆個錢是辛苦錢
黃饃饃
黃饃饃
在一年中最寒冷的兩個月裏
老黃能賣出15000個黃饃饃
刨去成本
一個冬天
他的實際收入大約是8000元
老黃在這裏養育了一兒一女
現在 孩子們都已經把家安在城市裏
不再與土地打交道
然而 老黃不願意離開
住著自己的窯洞
吃著自己種的糧食
老黃自足而踏實
千百年來
中國人從五穀中獲得溫飽
而這種碳水化合物
營造出的滿足感
正是億萬個像老黃這樣
在土地上
辛勤勞作的農民提供的
遼闊的中國北方
成熟的小麥
決定了大地的基本色
(黑龍江)
小麥
從河西走廊傳入到中原
因為營養豐富
經過4000多年的本土化歷程
成為中國北方栽培面積
最廣泛的農作物
這種原產於西亞的優良物種
已經成為中國人最重要的主食
將小麥麵粉發酵後
在特製的火坑中烤熟
這種圓形麵餅
含水份少 極耐儲藏
是維吾爾族家庭
常年必備的主食
新疆庫車
人們用享受美食的方式
來慶賀古爾邦節
囊是維吾爾族人最喜歡的主食
囊的叫法出自古波斯語
已有2000多年的歷史
饅頭最早出現的時候
名字叫炊餅也叫蒸餅
是中原地區最受歡迎的主食
只有中國人的祖先
從水煮食物的原理中獲得靈感
並使中國成為
最早用蒸氣烹飪的國家
中國的五穀
始終是一個變化中的概念
大約兩千年前
五穀的排序為
稻 黍 稷 麥 菽
而今天
中國糧食產量的前三名
已經變成稻穀 小麥和玉米
但是無論如何變化
都無法動搖稻米
在五穀中的首席地位
地捫在侗語裏的意思是
泉水之源
(貴州 黎平縣)
地處清水江源頭的地捫村
一年中陰雨天居多
吳順玉
正在自家的禾倉裏取米
在這個潮濕的環境裏
禾倉對於稻米的儲藏
起著至關重要的作用
木製吊腳瓦木結構的禾倉
建在水上
可以防火 防鼠 防蟻蟲
當地最古老的禾倉
已有300年歷史
吳順玉家在禾倉裏儲藏的
是沒有脫殼的稻穀
這能長時間保持
稻米新鮮的口感
今天取的米
要當做禮物
送到村頭同族的一戶人家
在地捫
生產完的婦女
為孩子過滿月那天
婆家人會把結婚時置辦的彩禮
送到娘家來
新家庭成立的儀式
才算最後完成
同族的女眷們也會挑籃提簍
她們還在新米上放上雞蛋
表示對新生命誕生
最誠心的祝福
米粉是貴州黎平
最重要的米製品
在當地集市上隨處可見
這裏的人最喜歡吃的 是這種湯粉
細膩的米粉
配以火辣的肉湯
一日三餐都可以作為主食
把浸泡後的新鮮大米磨成米漿
是楊秀霞做米粉的第一步
舀漿
上籠
米漿在沸水中用旺火蒸熟
晾涼
收存
這是典型的中國南方米粉作坊
潔白如玉的米粉
留有餘溫
在霧氣繚繞中
散發著獨特的稻米清香
楊秀霞和丈夫配合默契
這樣的每一個動作
他們都重複了無數遍
經過春耕 夏耘
秋收 冬藏
如今
超過65%以上的中國人食用稻米
中國是全世界水稻
栽培歷史最早的國家
7000年前
長江流域就開始種植水稻
稻子 從一叢叢青翠的秧苗
出落成為黃金稻穀
配合著各地的飲食習俗
做出吃法多樣
口味豐富的米食
與黎平米粉做法非常相似的
是廣州人最愛吃的一種米食
河粉
150年前在廣州沙河一帶出現
於是這種食物也叫沙河粉
沙河粉更加薄而透明
口感更柔韌爽滑
用沙河粉作為主食
廣東人最接受的
就是這道干炒牛河
這也是對廣東廚師
基本功的一大測試
干炒牛河講究鍋氣
必須猛火快炒
炒勻之餘
又得保證粉的完整
在習慣吃麵的北方人眼裏
這大概就是用米做的麵條吧
1000多年前
中國以秦嶺 淮河一線
畫分出南稻北麥的農業分佈
因此造成了南方人愛吃米
北方人則離不開麵食的現象
幾千公里外的西安
老城區裏的這家飯館
永遠站滿了等候的人
能夠讓直爽的關中人
這樣耐心等待的
大概只有肉夾饃了
在西安
饃是最被當地人接受的主食
而肉夾饃
則是饃的最經典吃法
肉夾饃,是兩種食物的絕妙組合
白吉饃和臘汁肉
西安人吃的白吉饃
用火烤制
加入三十多種調料 慢火熬製而成的肉
軟糯濃郁
饃的平淡
更加凸顯出肉的醇香
西安人曹石
和朋友組了一個
用西安方言演唱的說唱樂隊
身兼大學教師樂隊作詞
(曹石)主唱等多種角色
他在這首描寫
陜西平民美食的說唱裏
一連串列舉了
幾十種誘人的美食
菠菜面營養多絕對很濃
褲帶面粗得很挑戰喉嚨
漿水面連湯帶水記得擦嘴
岐山面臊子多 歷史悠久
蒜沾面有點辣 小心舌頭
炸醬麵來一點 吃不了咱兜著走
對夥計來碗麵湯
歷史上的西安
曾經是世界上最繁華的都市
13個王朝在這裏建都
全世界的人都彙集到這裏
帶來了各地不同的美食
直至今日
這裏依然是中國人的主食天堂
泡饃也是從饃變化出來的
一種西安主食
每個人根據自己喜好的口感
掰出大小形狀不一的饃塊
對西安人來說
這個舉手之勞
是一個彌足享受的過程
在西北
主食和湯的完美融合
除了牛羊肉泡饃
還不能漏了蘭州牛肉麵
(甘肅 蘭州市)
蘭州人的早晨
是從一碗牛肉麵開始的
這個黃河穿城而過的城市
有著1000多家清真拉麵館
每天要消耗
一百萬碗以上的牛肉麵
柔韌 滾燙的口感是蘭州拉麵
令人讚不絕口的關鍵
一百年前
回族人馬保子把煮過
牛羊肝的湯兌入鍋中
清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎
牛肉湯的清與濁
是撿驗牛肉麵是否正宗的
秘笈之一
一碗絕佳的牛肉拉麵應該具有
湯汁清爽
蘿蔔白淨
辣油紅艷
香菜翠綠
麵條黃亮 五個特點
馬保子又在和面時
創造性地加入了蓬灰水
這使得麵團更加富於彈性
全部工序要靠手工操作
馬文斌是蘭州牛肉拉麵的
第四代傳人
他在拉麵館裏工作了40年
(馬文斌)
要想拉出粗細不同的
大寬 韭葉 毛細 蕎麥棱子
不但要臂力過人
對力道的控制還要剛中帶柔
同樣的麥子
磨成同樣的麵粉
卻可以做出不同的麵條
表現出不同的精彩
(廣東廣州市)
對於麵條的口感
南方人和北方人的要求
也有著天壤之別
廣州人喜歡的這種細面
與蘭州拉麵口感完全不同
爽脆彈牙
韌性十足
華南地區的廣東
儘管稻米一年能熟兩到三季
也並不妨礙廣東人愛吃麵
地道
很地道
和這種面用的是鴨蛋
使用傳統的方式和好麵團之後
最關鍵在於壓面時的力度
用毛竹碾壓麵團
利用人體彈跳的重力
讓麵團受力均勻
壓薄的面皮便可以
用來製作麵條和雲吞皮
這樣壓打出來的面
具有獨特的韌性
配上用豬骨 大地魚 蝦籽等
材料熬製3個小時以上的湯頭
一碗鮮美無比的雲吞撈面
就成了嶺南人的最愛
廣州人把這種傳統方法
製作出來的麵條叫做竹升面
這種古老的壓面方式
世世代代沿用至今
同樣是做面
廣東人用毛竹
中原人則用的是搟面杖
搟面
是中原女孩子成長中
必須要掌握的生活技藝
早面午席
是丁村人做壽請客的習俗
為了老伴的70大壽
衛大媽早早地就為宴席上
要吃的麵食做起了準備
(衛金魚)
中國人稱這碗麵叫長壽麵
為什麼過生日要吃麵
麵條是怎麼成為
中國人賀壽的象徵呢
有一個說法是
面的形狀長而瘦
諧音長壽
麵條於是當仁不讓地
成為講究討口彩的中國人
最受歡迎的生日主食
在丁村人的壽宴上
一項必須由全村人
共同完成的儀式正在進行
吃麵之前
挑出一根最長的
放在壽星公的碗裏
要等他吃下這碗帶著全村人
寓意長命百歲祝福的麵條
一場壽宴才算圓滿
(陜西 岐山縣)
陜西岐山人過壽也吃麵
每逢老人做壽
岐山人都會聚在一起
請來秦腔劇團搭台唱戲
這時候一碗熱騰騰
酸辣可口的岐山臊子面
作為台前台後的最佳配角
是絕不可少的
吃燥子面最講究的要數流水席
早上天剛亮
吃麵的流水席就開了
據當地的史志記載
岐山燥子面起源於3000年前
只吃麵 不喝湯
是當地人約定俗成的飲食規矩
陜西人把肉丁炒制的配料
叫臊子
岐山燥子的製作更為講究
肉丁切得薄而勻
干煸至透明狀
再配以醋和秦椒辣面
文火慢炒
上等的臊子應該是
色澤鮮紅純正
口感酸辣突出
這樣一勺色澤油亮
辣而不燥的紅油臊子
正是岐山燥子面的精髓所在
臊子面的配菜講究五色
木耳豆腐寓意黑白分明
雞蛋象徵富貴
紅蘿蔔寓意日子紅火
蒜苗代表生機勃發
紅黃綠白黑五種顏色
代表了
岐山人對生活的美好祝福
幾千年來
燥子湯在岐山村村落落的
面鍋裏翻滾著
岐山臊子面更成為
一件精彩絕倫的藝術品
岐山燥子面既是飯也是菜
這種飯菜合一的方式
在中國人的米食中也隨處可見
嘉興人踏實放心的一天
就是從一個個
熱騰騰的肉粽子開始的
(浙江 嘉興市)
太湖流域的嘉興
素以天下糧倉而著稱
如今
快節奏的生產和生活方式
正使這個幾千年來
一直都具有禮儀節令氣質的食物
變成一種日常的主食
每年農曆五月初的端午節
紀念2300年前
投江的詩人屈原
中國南方的家家戶戶都要
浸糯米 洗粽葉 包粽子
劉光榮
這個從四川來嘉興打工的
裹粽師
每天會完成3000只粽子
他平均每分鐘裏7個粽子
每一個粽子
用的時間不到10秒鐘
在這個標準化的車間裏
一隻粽子
36道工序
每個工作日會有
100多萬隻粽子被生產出來
這種古老的主食
呈現出另一種時代風貌
但手工製作的魅力
依然包裏在其中
這些來自中國各地的年輕技師
正在用手的溫度
呵護著傳統食物的生命力
從農耕文明走到工業文明
技術的進步
使得粽子不再局限於
地域和時令
但是對中國人來說
順應自然
親手做合適的食物
更意味著對傳統生活方式的
某種延續
晚稻成熟之後
就到了寧波人做年糕的時候
對於5歲的寧寧來說
最好玩的遊戲
就是跟著曾祖外婆一起做年糕
(寧寧)
多漂亮啊
漂亮吧
井頭村 三面環海
顧姓是村裏最大的姓
(浙江 寧波市)
祖祖輩輩在這裏生活的顧阿公
今年78歲
(顧聖在)
嫁到這裏生活了
半個多世紀的顧阿婆
養育了4個兒女
帶大了一群孫輩
(歐秋霞)
如今的她已經開始
照顧家裏的第四代了
年糕是寧波人
慶賀新年的一種傳統
寧波水磨年糕
用當年新產的晚粳米製作
經過浸泡
磨粉
蒸粉
搡搗
稻米的分子得到重組
口感也得以改善
搡搗後的米粉團
還要在鋪板上使勁揉壓
一條最普通的
腳板年糕就成型了
以前的寧波家庭
要在新年之前做好上百斤年糕
儲藏在凍水裏
可以從臘月一直吃到來年
下田幹活
寧波人用年糕當飯
可以節省時間
用年糕來搭配蔬菜
既是能吃飽的主食
又是美味的菜餚
梭子蟹
讓這個原本清淡的米製品
煥發出另一種滋味
顧家的廚房裏蒸氣騰騰
飯香四溢
臨近歲末
孩子們約好
全從寧波回到村裏
孫子們都已經長大成人
有了自己的家庭
四代同堂的一家人
像今天這樣圍坐在一起的日子
一年只有難得的兩三次
阿公阿婆特別高興
在這個頗為豐盛的餐桌上
自然少不了孩子們
最喜歡吃的年糕
孩子們長大了
家裏打年糕的次數越來越少
但老兩口依然沿襲著
舊時年糕的傳統做法
在這裏
做年糕是一件非常隆重的事情
每到此時
左鄰右舍都會相互幫忙
當地人又稱年糕叫做糰子
取團團圓圓之意
外婆把春天儲藏的艾草
混入蒸好的米粉團中
一搡一翻之間
碧綠的艾草汁與米香混合成一體
揉搗成軟糯的青色年糕
剛做好的年糕溫潤軟粘
撒上金黃色的松花粉
帶有清淡卻悠長的青草香氣
簡直讓人欲罷不能
等寧寧長大
可能不會記得年糕的做法
但那種柔韌筋道的口感
承載著家庭的味道
也許會留在寧寧一生的記憶裏
短暫的家庭聚會之後
孩子們帶著
阿公阿婆親手做的年糕
回到城市
(北京)
春節 對於中國人來說
是一個屬於家庭的節日
2012年春節
白波跟全家人一起在北京過年
(白波)
從小在山西長大的白波
大學畢業後留在北京
把自己的父母妹妹和岳父母
一起接到北京的家裏過春節
十年來
這還是第一次
從小吃慣什麼東西
你會一直留在你那個身體裏面
覺得這東西一吃就是那個味兒
我覺得我媽做的
最好吃的就是燜面
說不出來的那種好吃
其實很簡單做法也很簡單
是因為我媽媽做的
所以說我覺得它好吃
白波有一對5歲的雙胞胎女兒
小名叫吉祥和如意
作為一名職業攝影師的白波
常年在各地攝制組工作
吉祥如意和媽媽生活在外婆家
一年中
也只有在過年
這樣難得的日子裏
女兒們能回到父親身邊
你們倆最愛吃什麼
水餃
為什麼喜歡吃水餃
菜的
我吃8個
8個 你呢
你也吃8個
那為什麼你那麼胖你那麼瘦啊
搟好的面皮中放上餡兒
捏成月牙形
就成了一個
既簡單又講究的餃子
餃子寓意更歲交子
無論一年過得怎樣
除夕夜闔家團圓吃餃子
是任何山珍海味
所無法替代的年終盛宴
因為我們從小也是受那種
傳統的家庭文化的教育
像我小時候我記得
吃餃子我覺得最深刻的就是我奶奶
她總會去包餃子裏頭
包各種花樣的東西
看著餃子在鍋裏頭
煮得咕嚕咕嚕的那種的
感覺很熱鬧
象徵著團圓家庭
當眾多的手工食品
被放到流水線上複製
中國人
這個全世界
最重視家庭觀念的的群體
依然在各自的屋檐下
一年又一年地
重複著同樣的故事
長大了給爸爸媽媽
爺爺奶奶姥姥姥爺包餃子
你們兩個人包好不好
中國人那種傳統的家庭觀念裏
是代代相承的
他們傳承給我的那種東西呢
我也會傳承給我的孩子
就像這種餃子
我覺得在他們幼小的心靈裏面
他們會埋下一個種子
無論走到哪無論飛得再遠
他們都會想起
他的爸爸媽媽
我們能給他們做的
一些什麼好吃的
這就是中國人
一輩子代代相傳的
一種記憶食物的記憶
對於白波和他的家人來說
這一刻
是一年中最幸福的時光
其實在這樣一個晚上
吃的是什麼都不重要
此時在中國人心裏
沒有什麼是比
跟家人在一起更重要的
這是他們全部的希望
這就是中國人
這就是中國人的傳統
這就是中國人關於主食的故事
中國人懷著對食物的理解
在不斷的嘗試中
尋找著轉化的靈感
這些充滿想像力的轉化
他們所打造出的
風味和對營養的昇華
令人嘆為觀止
並且形成了一種叫做文化的部分
得以傳承 �