Tip:
Highlight text to annotate it
X
我是 Russell Doctrove,是中環 Fish & Meat 餐廳的主廚
今天我會示範我們這裡的一道簡單菜式
慢煮意式烤豬配茴香、番茜及香蒜
首先我們要做的是燒掉豬皮表面剩下來的毛髮
你可以用火槍把毛髮燒走
做好後我們通常會用這種工具在豬皮上插洞
最後放進焗爐後,外皮就會起泡和變得香脆
下一步就是切走皮層
這樣我們就可以去掉多餘的肥肉
我們大約只需要留下半厘米厚的豬皮就可以了
要拿一把非常鋒利的刀
重複這個動作
現在就把整塊皮層割下來了
接下來會用得著
現在要處理剩下來的豬腩
檢查一下看看有沒有什麼地方的脂肪太多
我們不會切走全部肥肉,因為焗製時它能夠保持肉質濕潤,不致於完全乾掉
通常這裡就是豬肋骨,中間會有一些軟骨
現在我們小心地把它們也切走
下一個步驟就是替意式烤豬調味和把它捲起來
我們第一層要下的是鹽
鹽多放一點也不用怕,之後才可以整塊肉都得到調味
接下來是少許 cayenne pepper 為豬肉加點辣味
再撒上茴香籽
然後是迷迭香和百里香
還有蒜片
和檸檬皮,通常一份豬腩我會用上整個檸檬
最後一層是番茜,同樣多放一點也不打緊
盡量紮得越緊越好
掉了一點醃料出來也沒關係
現在把豬皮拿回來
像一張被子把它鋪在上面
下一步就是開始紮起豬腩
從上面那端開始,盡量紮得越緊越好
繞到下面再綁一次
用盡全力拉緊
綁好繩結
如果往同一方向綁,最後就會把所有醃料擠出來
所以我會從兩個方向綁
基本上只要重複這個步驟
直到你肯定豬腩已經牢牢綁好
現在我們紮好了
最後一步就是抹上橄欖油和海鹽
放進焗爐焗大約四至五小時
拿一個大的焗盤,裡面倒滿四分三的清水
這樣就可以起到蒸熱的作用
確保烹調的時候溫度穩定
接著把架子放在上面
把豬腩肉直接放上去
焗至兩小時後
我們會把豬腩肉翻轉
確保另一面也一樣烤至均勻香脆
放進焗爐前
加多一點橄欖油和海鹽
有助外皮烤至香脆
現在小心地把它放進焗爐
通常我們會連同兩款醬料一起上碟
分別是自家製 Gremolata 和甜蘋果果醬
最後澆上自家製豬肉汁
這就是意式烤豬配茴香、番茜及香蒜